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23/08/2018

Bruno Cappellari propose une cuisine fraîcheur dans un environnement verdoyant. 

         RESTAURANT L'HARMONIE A SERIGNAN,EN OCCITANIE

restaurant l'Harmonie, Sérignan

restaurant l'Harmonie, SérignanConfortablement installés au « salon zen » sous le néflier, nous sommes chaleureusement accueillis par Bruno Cappellari et Patricia son épouse. C’est dans le cadre verdoyant d’une belle demeure du 19ème siècle que le restaurant « l’Harmonie de Sérignan « aux couleurs ocre du Sud se situe, entre le fleuve Orb et la Cigalière, le rayonnement dit  "les colonnes de Daniel Buren". 

Au menu d’été, le chef Bruno Cappellari réalise des plats fraîcheurs, avec des produits qui dévoilent avec générosité les saveurs du terroir d’Occitanie.

Cela fait 39 ans qu’il œuvre derrière les fourneaux, dont 18 ans à Paris, où il a appris le métier dans les meilleures maisons : Lenôtre, Potel et Chabot, et collabore avec Bonin, père et fils, Pierre Gagnaire… (prestations pour, mode, ministères, palais de l’Elysée, chaînes TV, etc...)

Riche de ces expériences, Bruno Cappellari s’installe à Sérignan en 2000. Depuis, il régale les papilles des héraultais et des touristes. Une récompense bien méritée : en effet, depuis 12 ans le Guide Michelin lui décerne le « Bib Gourmand » pour sa cuisine inventive. 

Au détour du marché, Bruno Cappellari invente et réinvente ses plats du jour « ma cuisine fraîcheur », tout droit venue des petits producteurs et agriculteurs de proximité. : pêcheurs et maraîchers, huile d’olive et miel, fromages de chèvre de Gabian, bœuf et agneau de l’Aveyron, navet de Pardhaillan,  asperges vertes de la famille Vernède… « J’ai le choix des produits ainsi que des vins de qualité grâce aux vignerons de la région dont le Domaine de Canet-Valette Saint-Chinian à Cessenon. »

restaurant l'Harmonie, Sérignan

Avec une dextérité parfaite, tel un artiste peintre sur sa toile, il place les couleurs. Aujourd’hui, l’assiette sera raffinée, gustative : crémeux d’asperges, tomates mozarella  parfumées aux herbes, filet de maquereau juste cuit avec sa tuile de parmesan sur un rizotto aux olives noires Taggiashe servi avec un blanc Chardonay Viognier. Un vrai régal pour les papilles. Cet été, toutes les saveurs iodées et de terroirs seront dans les assiettes.

restaurant l'Harmonie, Sérignan

 

restaurant l'Harmonie, SérignanLa surprise des desserts vient de Fiona sa fille, la pâtissière maison. Elle réalise des gourmandises aux fruits de saison ; un croquant de citron-framboise au sorbet de basilic. Des desserts qui donnent envie de les croquer à pleine dents…

restaurant l'Harmonie, Sérignan

 Pour les soirées d’été, pensez au bar à tapas sous la nuit étoilée…

Grâce à ce couple bien sympathique, Bruno et Patricia Cappellari et à leur fille Fiona, le restaurant « L’Harmonie » propose un moment de plénitude dans un cadre magnifique. 

restaurant l'Harmonie, Sérignan

Réservation : 04 67 32 39 30  www.lharmonie.fr

Texte et photos recettes : Johanna Van-Meel-Sauzet

Merci à Philippe Klein pour les photos : MMme Cappellari et du restaurant.

06/08/2018

Récolte de figues à Olonzac, en confiture, tartes ou confites, c'est un délice!

Récolte de figues à Olonzac

Confitures, tartes ou confites, c'est un délice !

figues,confituresAvant les premières pluies de septembre il serait grand temps de ramasser les figues pour transformer ce fruit en délicieuses confitures, confites dans un sirop recette grandmère ou une tarte «  façon maison ».

Actuellement les figuiers débordent de leurs fruits et au sol c’est un tapis de figues écrasées. Quel dommage !

Figues violettes ou figues vertes, elles sont bien charnues et avec une petite goutte de suc de perle à la base du fruit, elles sont encore meilleures !

Le nom français de la figue vient de l’occitan figa.

Récolte de figues à Olonzac  (Hérault)

Claudie nous invite à partir sur les hauteurs d’ Olonzac pour une cueillette de figues. Paniers d’osier sous le bras, c’est à six mains que la cueillette commence. « …tévé, cela va plus vite, regarde les nuages de pluie qui arrivent, faut se dépêcher ». J’en mange, presque autant que j’en ramasse. « Tu vas avoir mal au ventre » - « tant pis : cueillir une figue fraîche, fondante, savoureuse en bouche, je-me-régale !

Quelques petits trucs

figues,confituresOn peut les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La congélation ne convient pas aux figues. Elles s’amollissent et perdent de leur parfum.

Pour les cuisiner : choisir des figues pas trop mûres et bien charnues. Elles servent de garniture avec un rôti de veau ou une volaille, tout juste pochées dans une infusion de tilleul et séchées au four. En papillotes dans les feuilles de brick ou de filo (Croustipâte) pour faire rôtir les figues. Elles resteront moelleuses. Disposer une figue sur une tranche de gâteau de semoule ou de polenta sucré. Préparer un sorbet à la figue pelée servi sur une charlotte pain d’épice et figues. C’est délicieux !

La gourmandise de la région : déguster une tranche de foie gras fait « maison » avec une figue confite ! Une recette de Claudie. Décidemment, depuis deux ans que j’habite la région, j’en apprécie chaque jour les petits bonheurs d’une vie nature et tellement agréable !

Savoureuses les figues au Banyuls ou au Noilly Prat

Prendre 2 belles figues par personne les couper en deux. Les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre pendant 2 à 3 minutes en les retournant. Les réserver au chaud. Verser deux c. à soupe de miel de Corneilhan (voir Michel Sebe), dans une poêle avec le jus d’un citron, faire caraméliser et ajouter un verre de Banyuls ou de Noilly-Prat pour arrêter le caramel. Bien remuer et verser sur les figues encore tièdes. Servir avec une glace au nougat.

On retiendra que "La Figue est la nourriture des athlètes par excellence dit Platon. Ce dernier raffolait des figues à tel point qu'on lui donna le nom de philosicos, c'est-à-dire "amateur de figues". Depuis, la figue sèche est recommandée aux athlètes pour sa valeur énergétique.

Quant à l’expression : mi figue-mi-raisin on la doit aux Corinthiens. Ils mélangeaient aux raisins de Corinthe, qu’ils vendaient aux Vénitiens, des morceaux de figues, bien meilleurs marchés. L’histoire ne rapporte pas le mécontentement des clients à la réception de la marchandise…

Pour les recettes, il existe de nombreux forums à propos de la figue. Je vous invite à les consulter et à réaliser la recette de votre choix en y ajoutant ce petit plus « maison » qui régalera votre petite famille et séduira vos amis.

texte et photos johanna Van Meel

04/08/2018

Recette : Les tomates farcies de ma petit'mère...

recette de tomates farcies

Clin d’œil sur les tomates de « mon jardin » qui se compose d’une rangée de dix plants seulement et d’un carré de plantes aromatiques. Avec un été très chaud et de grosses gouttes d'eau chaude après l'orage de ces derniers jours, permettent le mûrissement de ces belles tomates (cœur de bœuf, de Russie, rose de Berne)  qui rougissent de plaisir sous le soleil d'août.

Du coup, j’ai repris une bien vieille recette de ma petit’mère qui la détenait de sa grand-mère qui, et ainsi de suite…

recettes tomates farcies

Les fameuses tomates farcies. Je vous passe la recette que je viens de réaliser : pour le plat que vous voyez en image, soit 9 tomates ; prévoyez  500 g de chair à saucisse (gros morceaux) du boucher, un morceau de pain dur trempé dans du lait – à défaut remplacer par 4 biscottes, 3 œufs, branches de persil, romarin, thym et céleri ciselés, sel et poivres ( 5 baies) du moulin, huile d’olive.

recettes tomates farcies

Bien mélanger le tout. Rincer les tomates, couper le chapeau. A l’aide d’une cuillère à soupe creuser (pas trop) le cœur des tomates, réserver la chair et le jus dans un saladier.Disposer les tomates dans un plat creux allant au four, les garnir de farces, déposer le chapeau dessus, glisser les morceaux de chair et le jus entre les tomates, donner un tour de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. Enfourner à 210°/ th 7  pendant 40 minutes.

recettes tomates farciesServir avec un riz de Camargue. Un petit rosé frais du Domaine des Deux Ruisseaux sera parfait !

 

 

On ne saurait imaginer l’éventail de saveurs des tomates : crues rien de meilleur à la croque au sel ( à la fleur de sel bien sûr) sans oublier le tour du moulin, tomates farcies et Rosée Eden Rosed’autant qu’elle se marie bien avec les saveurs du Sud ; farcies, poêlées aux herbes avec un peu de parmesan et du vinaigre Balsamique juste avant de servir ; en purée relevé à l’ail, dans une pizza, avec des moules ; séchées : des chips de tomates (lamelles très fines cuites à basse température pendant 2 heures) pour accompagner grillades et rôtis. Pétales de tomates séchées à glisser dans un osso buco pour concentrer les saveurs !

Bonne gourmandise à toutes et à tous !

Johanna van Meel-Sauzet