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29/08/2015

Fête du Cassoulet, celui d’Etienne, Labastide d’Anjou à Castelnaudary

Ce week-end, de Castelnaudary à Carcassonne, c'est la fête du Cassoulet. La succulence d'un plat qui donne des couleurs aux joues.

cassoulet de castelnaudaryEn cuisine, le Chef Eric Rousselot, mitonne comme personne, le traditionnel cassoulet de Castelnaudary. On y vient de très loin pour s’attabler autour de la « cassole » d’où s’élèvent les parfums qui titillent nos narines et ouvrent notre appétit gourmand. Pour accompagner ce plat, un vin rouge des Corbières Château La Voulte Gaspard 2007.

Quant à l’histoire… Elle raconte que c’est au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337-1453), que fût cuisiné pour la première fois l’ « estofat » aux fèves. Ce plat unique composé de fèves et de viandes diverses devait redonner des forces aux valeureux défenseurs de la ville. L’élevage de canards et d’oies était déjà très important à l’époque et, dès le XVIe siècle, les haricots remplacent les fèves. Ce plat tire son origine de la ville de Castelnaudary.

La « cassole », elle a donné son nom au cassoulet : un plat assez creux en terre cuite allant au four. La création de la « cassole » revient aux potiers d'Issel. Sa forme tronconique, vernissée intérieurement, servait et aujourd’hui encore, à la confection du "Cassoulet de Castelnaudary".
 Ce plat mythique local a tout simplement pris le nom du récipient dans lequel il cuisait.

cassoulet de castelnaudaryLe cassoulet était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans la "cassole". Tout le secret, d’un bon cassoulet, réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc; on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavenet

Quant au salé d'oie ou au confit,   Eric Rousselot précise… « plus il y en a, meilleur sera le cassoulet. On peut y ajouter des légumes de saison. Puis, une gousse d’ail, du lard et des morceaux de couenne sont le secret d’un bouillon onctueux ! D’une région l’autre, de nombreuses recettes ont été élaborées à partir du cassoulet de Castelnaudary ; de Toulouse ou de Carcassonne. Vous avez le choix ! 

Populaire, familial, l'authentique cassoulet de Castelnaudary, est aujourd’hui devenu ce grand met qui fait la fierté de la ville de Castelnaudary. Un plat aujourd’hui connu dans le monde entier.

Informations : Ville de Castelnaudary,La Maison du Cassoulet, la Confrérie du Cassoulet, www.hostellerieetienne.com Il est souhaitable de réserver à l’avance Tel 04 68 60 10 08

La Poterie NOT Frères confectionne de manière traditionnelle « la cassole » Tel : 04.68.23.17.01

 

Texte et Photos Johanna Van Meel-Sauzet

26/08/2015

Récolte de figues à Olonzac, en confiture, tartes ou confites, c'est un délice

Récolte de figues à Olonzac

Confitures, tartes ou confites, c'est un délice !

figues,confituresAvant les premières pluies de septembre il serait grand temps de ramasser les figues pour transformer ce fruit en délicieuses confitures, confites dans un sirop recette grandmère ou une tarte «  façon maison ».

Actuellement les figuiers débordent de leurs fruits et au sol c’est un tapis de figues écrasées. Quel dommage !

Figues violettes ou figues vertes, elles sont bien charnues et avec une petite goutte de suc de perle à la base du fruit, elles sont encore meilleures !

Le nom français de la figue vient de l’occitan figa.

Récolte de figues à Olonzac  (Hérault)

Claudie nous invite à partir sur les hauteurs d’ Olonzac pour une cueillette de figues. Paniers d’osier sous le bras, c’est à six mains que la cueillette commence. « …tévé, cela va plus vite, regarde les nuages de pluie qui arrivent, faut se dépêcher ». J’en mange, presque autant que j’en ramasse. « Tu vas avoir mal au ventre » - « tant pis : cueillir une figue fraîche, fondante, savoureuse en bouche, je-me-régale !

Quelques petits trucs

figues,confituresOn peut les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La congélation ne convient pas aux figues. Elles s’amollissent et perdent de leur parfum.

Pour les cuisiner : choisir des figues pas trop mûres et bien charnues. Elles servent de garniture avec un rôti de veau ou une volaille, tout juste pochées dans une infusion de tilleul et séchées au four. En papillotes dans les feuilles de brick ou de filo (Croustipâte) pour faire rôtir les figues. Elles resteront moelleuses. Disposer une figue sur une tranche de gâteau de semoule ou de polenta sucré. Préparer un sorbet à la figue pelée servi sur une charlotte pain d’épice et figues. C’est délicieux !

La gourmandise de la région : déguster une tranche de foie gras fait « maison » avec une figue confite ! Une recette de Claudie. Décidemment, depuis deux ans que j’habite la région, j’en apprécie chaque jour les petits bonheurs d’une vie nature et tellement agréable !

Savoureuses les figues au Banyuls ou au Noilly Prat

Prendre 2 belles figues par personne les couper en deux. Les faire revenir dans une poêle chaude avec du beurre pendant 2 à 3 minutes en les retournant. Les réserver au chaud. Verser deux c. à soupe de miel de Corneilhan (voir Michel Sebe), dans une poêle avec le jus d’un citron, faire caraméliser et ajouter un verre de Banyuls ou de Noilly-Prat pour arrêter le caramel. Bien remuer et verser sur les figues encore tièdes. Servir avec une glace au nougat.

On retiendra que "La Figue est la nourriture des athlètes par excellence dit Platon. Ce dernier raffolait des figues à tel point qu'on lui donna le nom de philosicos, c'est-à-dire "amateur de figues". Depuis, la figue sèche est recommandée aux athlètes pour sa valeur énergétique.

Quant à l’expression : mi figue-mi-raisin on la doit aux Corinthiens. Ils mélangeaient aux raisins de Corinthe, qu’ils vendaient aux Vénitiens, des morceaux de figues, bien meilleurs marchés. L’histoire ne rapporte pas le mécontentement des clients à la réception de la marchandise…

Pour les recettes, il existe de nombreux forums à propos de la figue. Je vous invite à les consulter et à réaliser la recette de votre choix en y ajoutant ce petit plus « maison » qui régalera votre petite famille et séduira vos amis.

texte et photos johanna Van Meel