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19/12/2012

Recettes festives pour un merveilleux réveillon en famille

On savoure d’abord avec les yeux les plats que l’on imagine et que l’on va  préparer avec gourmandise pour sa famille ou ses invités.

On va jouer sur la fraîcheur des produits que l’on trouve sur les marchés, chez son boucher, ou son poissonnier mais aussi dans les grandes surfaces.  Repas simple ou sophistiqué, vous saurez parfaitement harmoniser chaque plat avec un brin d’exotisme. Une fois en bouche, chaque met doit fondre de plaisir ! Nous vous souhaitons pleine réussite dans la réalisation de ses recettes et une merveilleuse soirée au milieu des cotillons et des rires d’enfants ! 

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En attendant le repas, vous pourriez par exemple proposer à vos invités  : un cocktail aztèque glacé avec des verrines de saumon ; ensuite votre terrine de foie gras et son chutney ou des queues de langoustes caramélisées au wok ; en plat une  belle canette farcie aux clémentines – pas de fromage – une bûche glacée aux fruits avec une coupe de champagne ardent.  On proposera aux enfants des boules de Noël, une bûche aux trois chocolats ;  pour terminer un excellent café avec des truffes au piment d’Espelette.

Prévoir pour le petit déjeuner :  une couronne de Noël aux fruits secs confits que l’on dégustera avec un bol de café, une tasse de thé ou un chocolat chaud, avec le bonheur d'être au milieu des rires des enfants à l’ouverture des cadeaux de Noël ! 

P1040668.jpgPour commencer la soirée, proposez à vos invités :

un cocktail aztèque : Pour 8 personnes : 2 mangues bien mûres – 40 cl de Tequila – 80 cl de jus de mangue – 10 citrons verts – 2 c à soupe de sucre en poudre. Pour givrer les verres : le jus d’un citron et du sucre cristallisé. Peler les mangues,  mixer la chair avec la Tequila, le jus de mangue,  le jus de 8 citrons et le sucre pour obtenir un coulis. Givrer les verres. Servir très frais le cocktail dans les verres et décorer avec une rondelle de citron.

 Ensuite viennent les verrines de trois tapas au saumon de Norvège : 

01_Tapas.jpgRillettes de Saumon de Norvège en coupelles de radis noir

400 g de filet de Saumon de Norvège - 4 tranches de Saumon de Norvège fumé - 1 radis noir - 200 g de beurre - 1 bouquet d'aneth ciselé - 1 citron – fleur de sel et poivre du moulin 4 baies.

Préparation : Faites cuire le filet de saumon 5 min avec 20 g de beurre en le retournant à mi-cuisson. Laissez-le refroidir puis écrasez-le à la fourchette, avec 4 tranches de Saumon fumé finement coupés, mélanger de tout avec 180 g de beurre mou. Ajoutez un bouquet d’aneth ciselé, salez et donnez un tour du moulin 4 poivres puis laissez refroidir. Coupez un radis noir en très fines tranches et citronnez-les au fur et à mesure pour qu’elles restent blanches. Garnissez-les de rillettes et maintenez-les en forme de coupelle avec un pic en bois. Présentez le reste des rillettes dans un joli pot accompagné par exemple d’un bon pain de campagne grillé.

Cocktail de Saumon de Norvège à l’huile de persil

200 g de filet de Saumon de Norvège - 100 g de mascarpone - le jus d’un 1/2 citron - 50 g de fenouil ciselé - 1 bouquet de persil - 10 cl d’huile d’olive - Sel et poivre du moulin 4 baies.

Préparation : Placez le persil finement ciselé dans une petite casserole et versez 10 cl d’huile d’olive dessus. Faites chauffer doucement jusqu’à environ 50° puis laissez infuser en refroidissant. Réservez au froid. Hachez grossièrement au couteau le filet de Saumon de Norvège et mélangez-le avec le mascarpone, le jus de citron et le fenouil. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Répartissez cette crème de Saumon de Norvège dans des vérines et réservez au froid. Filtrez l’huile de persil en pressant bien et versez-en une fine couche à la surface de chaque verre. Servez bien frais.

 Sticks de Saumon de Norvège en gelée d’herbes

400 g de filet de Saumon de Norvège - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de ciboulette - 3 feuilles de gélatine - 1 sachet de court-bouillon - Sel et poivre du moulin 4 baies.

  Préparation : Coupez le filet de Saumon de Norvège en escalopes épaisses de 2 cm et recoupez-les en larges sticks. Piquez-les sur une brochette en bois, posez-les dans une casserole et recouvrez d’eau froide avec un sachet de court-bouillon. Faites cuire doucement et, quand l’ébullition est atteinte, baissez le feu et laissez cuire 5 minutes à petits frémissements. Laissez refroidir, nettoyez pour ôter les petites particules de chair en suspension et réservez 2 heures au froid. Faites chauffer 40 cl de jus de cuisson du poisson assaisonné de sel et de poivre. Faites-y blanchir 30 secondes les bouquets de persil et de ciboulette puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Mixez très finement les herbes avec un peu de jus puis laissez refroidir dans le jus de cuisson en incorporant 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Quand la gelée d’herbes commence à prendre, trempez-y les sticks de Saumon de Norvège à moitié et laissez refroidir sur une grille. Renouvelez plusieurs fois l’opération pour bien enrober le poisson. Recettes et photos Saumon de Norvège.

P1040644.jpgTerrine de foie gras d’oie ou de canard et son chutney  ( à préparer l’avant veille)

Préparation : 30 mn – cuisson 15 à 20 mn - macération 12 h - repos 24 h – réfrigération 12 h

400/500 g de foie gras frais – 1 c à soupe de sucre en poudre – sel fin – poivre du moulin – 10 cl de vin d’Alsace vendanges tardives.

Pour le chutney à faire soi-même, c’est un peu long, aussi je vous invite à l’acheter tout prêt.

Dénerver le foie en écartant bien les lobes. Séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Mélanger sucre, sel et poivre dans une assiette, rouler les lobes de foie, puis les disposer tête-bêche dans une terrine. Arroser avec le vin et laisser reposer 12h au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la terrine 2 h à l’avance. Préchauffer le four th 4-120° - cuire au bain marie la terrine 20 à 30 minutes – vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé mais pas rouge. Sortir du four et laisser refroidir complètement. Retirer le surplus de graisse à la petite cuillère. Pour servir, présenter le foie gras dans sa terrine ou démoulé,  et le pot chutney. Recette et photo Cedus.

P1040634.jpgQueues de langoustes caramélisées au wok

Préparation 20 mn – cuisson 20 mn

Pour 4 personnes : 4 queues de langoustes fraîches ou surgelés – 3 belles mangues – 1 poivron vert, 1 poivron rouge – 1 gros oignon – 2 gousses d’ail – 1 petit piment vert frais – 2 citrons verts – quelques branches de coriandre fraîches – sel et poivre du moulin.

Faire griller les poivrons jusqu’à ce que leur peau se boursoufle, les ouvrir et éliminer l’intérieur. Peler et couper les mangues en tranches, finement l’oignon, écraser l’ail et couper en fines rondelles le piment vert. Faire chauffer un peu d’huile dans le wok.  Tronçonner les queues de langoustes à cru avec leur carapace en 4 morceaux, les jeter aussitôt dans le wok sur feu vif.  Ajouter le jus des citrons. Mélanger 5 mn. Ajouter l’oignon et faire revenir 5 mn. Puis ajouter le sucre, bien mélanger et fricasser 5 à 10 mn en remuant. En fin de cuisson ajouter les lanières de poivrons et parsemer de coriandre finement ciselée. Servir très chaud.  Recettes et photo Cedus.

P1040640.jpgCanette farcie aux clémentines

 Une belle canette prête à cuire de 1 à 1,2 kg - 200 g de farce toute prête- 12 clémentines - 2 mandarines confites - 10 cl de Grand Marnier - 100 g de beurre - 4 échalotes – sel et poivre du moulin.

Préparation : Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C). Beurrer un plat à four avec 20 g de beurre. Hacher grossièrement les mandarines confites et les faire macérer dans un bol avec le Grand Marnier. Peler et hacher en deux  les échalotes et les faire fondre dans une poêle avec un peu d’huile. Dans un saladier, mélanger la farce, aux échalotes égoutté, une tranche de mie de pain trempée dans le lait et égouttée et la moitié des mandarines confites hachées. Malaxer et tasser cette farce à l’intérieur de la canette. Fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Disposer la canette dans le plat à four puis enfourner à mi-hauteur et laisser cuire de 50 minutes à 1 heure en retournant la canette à mi-cuisson. Pendant ce temps, couper 4 clémentines en deux et les presser pour en exprimer le jus. Réserver. Eplucher les clémentines restantes et les détailler en quartiers. Emincer  2  échalotes et faire blondir dans une sauteuse, ajouter les quartiers de clémentines,  le sucre et mélanger délicatement. Laisser caraméliser légèrement. Ajouter les clémentines confites, le jus de macération,  et le Grand Marnier. Dresser la canette sur un plat chaud. Dégraisser le jus du plat de cuisson et le verser dans la sauteuse. Bien délayer à l’aide d’une spatule pour faire dissoudre tous les sucs. Incorporer aussitôt la crème fraîche et laisser bouillonner jusqu’à consistance veloutée. Découper la canette et trancher sa farce. Disposer les clémentines sur un côté du plat et présenter la sauce à part, en saucière chaude. Servir sans attendre. Recette et photo Cedus.

Bûche glacée aux fruits

Préparation 20 mn – Cuisson 20 mn  - Congélation 1 h  - Pour 6 personnes : 1 /2 l glace à la vanille – 1 /2 glace sorbet mangue-passion – 1 petit ananas Victoria – 1 mangue – 2 kiwis – 1 orange ou 2 mandarines – 150 g de sucre en poudre – 1 citron – 1 gousse de vanille – 12 dattes – 50 g de pistaches décortiquées non salées – 3 c à soupe de sucre glace.

Préparer le sirop : mettre le sucre en poudre dans une casserole, ajouter 1 /2 l d’eau, le zeste de citron finement râpé et son jus, puis la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée. Porter à ébullition, délayer à l’aide d’une spatule jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser à feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, (8mn environ) sans laisser colorer et laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher l’ananas, la mangue et les kiwis et découper en rondelles les kiwis pour le décor. Plonger les fruits dans le sirop. Sortir les 2 glaces du réfrigérateur pour les rendre malléables. Dénoyauter les dattes et les couper en petits dès.  Egoutter les fruits (et réserver le sirop au frais pour une autre préparation ). Dans un saladier, mêler délicatement la glace à la vanille, le sorbet mangue-passion, les fruits pochés, les dattes et les pistaches concassées. Verser cette préparation dans un moule à cake, puis façonner en forme de bûche mettre 1 h au congélateur.  Démouler sur un plat à cake saupoudré de sucre glace. Déposer les rondelles de kiwis dessus. Entourer de quelques quartiers d’agrumes et de citron confits. Servir très frais.  Recette et photo Cedus.

Joyeux Noël à tous 

Johanna Van Meel

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